К жирным рыбам относят осетровых (осетра, стерлядь), лососевых (форель, ленка и др.) и сиговых (нельму и корюшку, муксуна, омуля, сига и др.). Содержание жира в мышцах у них составляет от 5 до 15%. У плотвы, леща, сазана количество жира не превышает 1,5-4,5%. Это среднежирные рыбы. У тощих рыб, а к ним причисляют щуку, окуня, ерша, жира в мышцах совсем мало, всего 0,2-1,2%. Но больше всего жира содержится у миноги - до 22%. Недаром в прошлом веке миног использовали вместо свечей (байкальскую голомянку тоже использовали в этом качестве). Жир миног до сих пор используется в технических и медицинских целях. Именно содержание жира в теле рыбы определяет ее питательную ценность как пищевого продукта. Поэтому осетровые и лососевые, как рыбы с наибольшим содержанием жира, дают чрезвычайно высокоценное и питательное мясо.