Несмотря на утверждение, что «на вкус и цвет товарищей нет», вкусовые качества осетра, несомненно, выше, чем у плотвы. Питательная ценность рыб определяется наличием жира в теле рыбы. Но характер его распределения у рыб разных видов различен. У лососевых и осетровых рыб основное место концентрации жира, или, как его называют специалисты, «жировое депо», находится в мышцах тела, т.е. в мясе, в то время как у окуневых и карповых рыб - на внутренних органах (удаляемых при разделки рыбы), а у трески и налима - в печени.